DE RIFFIJNSE KEUKEN

 

Ontbijt

Voor het ontbijt eet men baghrir, de duizendgaatjespannenkoek, of msemen, een pannenkoek uit gelaagd deeg. Hierop gaat honing of La Vache qui Rit. Eventueel eet men een gebakken ei met veel olijfolie. Men drinkt er muntthee bij.

 

Lunch

Men eet spiesjes vlees of gebakken vis, en anders wel tajine. Couscous wordt thuis gegeten na het vrijdaggebed.
In restaurants kun je ook hamburgers, pizza’s en lasagna bestellen.

 

Koffie

Tussen zes en zeven uur ’s avonds is het koffietijd. Bij de koffie (en evt. thee) wordt gebak en fruit geserveerd.

 

Avondeten

Men eet, zeker ’s zomers, laat. Het kan al nacht zijn wanneer eindelijk iets op tafel komt. Hiervoor geldt hetzelfde als voor de lunch.

 

RECEPTEN

De Riffijnse keuken is eenvoudig, en bestaat vooral uit goede basisingrediënten.

Tajine of Marmita

Origineel vormde de tajine het fornuis en de oven ineen voor mensen. De ‘pan met muts’ werd op een stoofje gezet, en zo kon men eenvoudigweg koken.

Tegenwoordig staat de tajine voor een stoofpot van vlees en groente. Deze kan eventueel ook in een pan gemaakt worden, dan heet het gerecht Marmita.

Om een Marmita op te dienen, gebruik je een plat bord. Je kunt er frietjes bovenop leggen. Serveer je er geweekte couscous bij, dan vormt dit de smokkelroute voor een echte couscousmaaltijd, die een speciale pan nodig heeft en wel wat meer werk inhoudt.

Je kunt ook vis of garnalen in de tajine bereiden, de kooktijd zal dan hooguit twintig minuten zijn. In plaats van de vele groentes ligt de vis in chermilla en wordt enkel citroen toegevoegd.

 

Chermila

Fruit ui en eventueel knoflook, voeg een gepelde tomaat toe in blokjes. Hierbij gaat zout en peper, komijn en koriander. Eventueel paprika. Op het laatst gaan nog olijven in de chermila. Deze saus wordt bij vis geserveerd. In de tajine of oven kan hij als basis dienen voor vis of garnalen.

 

Tamarakt - Bissara

Erwtensoep is niet alleen iets Nederlands, ook de Marokkanen weten er wel weg mee.

Doe wat spliterwten in een pan met water. Voeg knoflooktenen (twee bij een kleine pan), komijn en zout toe. Roer zo nu en dan. De soep is klaar wanneer de erwten vloeibaar zijn geworden. Roeren of zelfs een staafmixer versnellen het proces.
De soep wordt gloeiendheet opgediend. Giet er olijfolie op, strooi wat komijn. Met vers brood vormt tamarakt een complete maaltijd, eventueel begeleidt hij een vismaal.

 

Slakken

Dit is een gerecht met een knipoog, want slakken wassen en koken is bepaald geen vakantiebezigheid. Mocht je je toch geroepen voelen: langs de weg staan kraampjes waar slakken verkocht worden. Zodra ze nat worden, komen ze uit hun huisje. Daarmee kun je controleren of je slakken vers zijn. Na het wassen, gaan ze in de pan en worden ze zeker anderhalf uur gekookt.

In een andere pan bak je groene peper, ui en knoflook. Voeg zout en peper toe. Eventueel gebruik je slakkenkruiden van de markt. Doe de gare slakken (met huisjes) in de pittige stoof. Neem een speld en geniet met een stuk vers brood van dit bijzondere gerecht.

 

Let wel: Marokkaanse slakken zijn geen wijngaardslakken zoals in Frankrijk. Daarbij is dit zo ongeveer het enige pittige gerecht van de Marokkaanse keuken.

 

Muntthee

Hiervoor gebruik je een speciale theekan die direct op het vuur kan. Doe hierin ongeveer drie eetlepels jasmijnthee. Spoel deze met wat water. Voeg dan water toe, kook het, en spoel opnieuw. Doe dan nieuw water en zo’n drie eetlepels suiker erbij. Wanneer het water kookt, doe je gewassen stengels munt in de kan. Haal de thee van het vuur af.

Giet vanaf enige hoogte wat thee in een glaasje en proef. Voeg eventueel suiker of munt toe tot de smaak goed is. Om af te laten koelen wordt thee in een glaasje gegoten en weer terug in de kan. Ook het vanaf hoogte gieten zorgt voor afkoeling. Toch dient de thee heet gedronken te worden. Serveer er Marokkaanse koekjes bij, of msemen bijvoorbeeld.